Nixtamalización: la química detrás de tu pozole
Una reacción alcalina en la olla del 15 de septiembre
El maíz cacahuazintle que terminó en el pozole de esta semana pasó antes por una reacción química con nombre propio: se coció en agua con cal y se dejó reposar varias horas. Ese paso, la nixtamalización, cambia el grano por dentro.
Un dato para dimensionarlo. Investigadores del INIFAP y el Colegio de Postgraduados reportan que el calcio pasa de 7.7 miligramos por cada 100 gramos en el grano seco a 114 miligramos en la tortilla. La misma materia prima, quince veces más calcio, sin agregar nada más que cal y tiempo.
No es folclor culinario. Es tecnología de alimentos con tres mil años de antigüedad que sigue explicando buena parte de la nutrición del país.
Qué hace exactamente la cal
La cal de cocina es hidróxido de calcio, Ca(OH)₂. Al disolverse en el agua de cocción sube el pH de forma notable, y ese medio alcalino ataca la estructura del grano en varios frentes a la vez.
Primero disuelve el pericarpio, la cáscara del maíz, que se desprende y se va con el agua. Segundo, permite que el calcio migre hacia el interior del grano y se una a la matriz del almidón. Tercero, modifica las proteínas y el almidón lo suficiente para que la masa después tenga cohesión, es decir, para que la tortilla no se desmorone.
El agua residual de todo ese proceso se llama nejayote. Es fuertemente alcalina y en la industria es un problema ambiental serio, aunque contiene compuestos fenólicos con posible aprovechamiento, según documentan García-Sánchez y Sánchez-Bracamontes en Educación Química (2025).
La vitamina que el maíz tiene, pero no entrega
Aquí está la parte que más se malinterpreta. El maíz crudo sí contiene niacina, la vitamina B3. El problema es que está ligada a otras moléculas en una forma que el intestino humano no absorbe. Nutricionalmente, es como tener dinero en una cuenta bloqueada.
La cocción alcalina rompe ese enlace y libera la niacina como ácido nicotínico, ya disponible para el organismo. Paredes López, Guevara Lara y Bello Pérez lo resumen en la revista Ciencias de la UNAM con una frase directa: la cocción alcalina destruye el efecto pelagrógeno del maíz.
La pelagra es la enfermedad por deficiencia de niacina. El médico español Gaspar Casal la describió hacia 1735 en Asturias, donde se le llamaba “mal de la rosa”, y durante los siglos siguientes apareció en Italia, Francia y el sur de Estados Unidos, donde Joseph Goldberger documentó en 1914 su relación con dietas basadas en maíz. Cursa con dermatitis, diarrea y deterioro neurológico.
El maíz viajó de América a Europa. La cal no viajó con él. Esa omisión técnica costó vidas durante dos siglos en poblaciones que adoptaron el grano como base de su dieta sin el proceso que lo vuelve nutritivo.
Lo que se gana y lo que se pierde
Conviene evitar el entusiasmo fácil, porque la nixtamalización no es ganancia pura.
Del lado de las ganancias, además de la niacina y el calcio, mejora la disponibilidad de aminoácidos y aumenta la fibra dietética. Paredes López y sus colegas señalan que las tortillas aportan más de la mitad del calcio per cápita de la dieta mexicana, lo que convierte a un alimento barato en la principal fuente del mineral para millones de personas.
Del lado de las pérdidas, el mismo trabajo reporta caídas de 15 a 28 % en carotenos, hasta 60 % en tiamina y cerca de 40 % en la niacina total del grano. La lógica es la que cualquiera que haya trabajado en laboratorio reconoce: un medio alcalino y caliente degrada compuestos termolábiles.
El saldo sigue siendo favorable porque la niacina que queda sí se absorbe, y la que estaba en el grano crudo no.
Para dimensionar lo que eso significa en una dieta real: el trabajo de Educación Química estima que el consumo habitual de tortilla puede cubrir cerca de la mitad del requerimiento diario de calcio de un adulto y hasta 62 % del de hierro. En un país donde la ingesta de lácteos es desigual por ingreso, ese aporte silencioso hace una diferencia clínica que rara vez se le atribuye al alimento más barato de la mesa.
Sobre las cifras de calcio hay que ser preciso: las fuentes reportan aumentos que van de quince veces a treinta veces, o de “hasta 400 %”, según se mida en nixtamal, en masa o en tortilla, y según la concentración de cal y el tiempo de reposo. El rango de 130 a 170 mg por 100 gramos que reporta el grupo de Salinas Moreno en tortillas de distintas poblaciones de maíz da una idea de esa variabilidad. Cuando veas un número único y redondo en redes sociales, desconfía.
Por qué esto importa ahora
En marzo de 2025 se publicó la reforma a los artículos 4 y 27 constitucionales que establece que el maíz sembrado en territorio nacional debe estar libre de modificaciones genéticas. Conviene leer la letra chica: prohíbe la siembra, no la importación. México compró más de 3,500 millones de dólares de maíz estadounidense en 2023, casi todo amarillo y destinado a forraje e industria.
La discusión pública sobre el maíz suele quedarse en la pregunta de si es transgénico o nativo. Hay otra pregunta, menos vistosa y con efecto directo en la mesa: cómo se procesa. Una tortilla hecha con masa nixtamalizada y otra hecha con harina industrial no tienen el mismo perfil de calcio ni la misma textura, y ninguna de las dos lleva etiqueta que lo aclare en la tortillería.
Si te interesa saber qué estás comiendo, la pregunta útil en el mostrador no es de qué maíz viene, sino si la masa es de nixtamal.
Fuentes
- García-Sánchez, M. O., & Sánchez-Bracamontes, C. (2025). Nixtamalización en el laboratorio: del grano de maíz a la tortilla. Educación Química, 36(número especial). https://doi.org/10.22201/fq.18708404e.2025.4.91803e
- Paredes López, O., Guevara Lara, F., & Bello Pérez, L. A. (2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias, (92-93), 60-70. https://www.revistacienciasunam.com/es/41-revistas/revista-ciencias-92-93/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html
- Salinas Moreno, Y., Hernández Martínez, V., Trejo Téllez, L. I., Ramírez Díaz, J. L., & Iñiguez Gómez, O. (2017). Composición nutricional y de compuestos bioactivos en tortillas de poblaciones nativas de maíz con grano azul/morado. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 8(7), 1483-1496. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342017000701483
- Gamboa Chaves, A. Y., Mora Guevara, A., & Calvo Espinoza, M. (2002). Pelagra: revisión y reporte de caso. Acta Pediátrica Costarricense, 16(2), 75-78. https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1409-00902002000200006
- Forbes México. (2025, 17 de marzo). Gobierno publica reforma que prohíbe siembra de maíz transgénico. Forbes México. https://forbes.com.mx/gobierno-publica-reforma-que-prohibe-siembra-de-maiz-transgenico/
